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北イタリアを代表する天才女性シェフ「ルイザ・ヴァラッツァの世界」
掲載日:2002年01月26日
 


 2002年1月17日(木)〜1月21日(月) にホテルニューオータニ東京のメインダイニング「ベルヴュー」で行われた『北イタリアを代表する天才女性シェフ「ルイザ・ヴァラッツァの世界」』のディナーコースの料理の一部で、「ファットリア葦毛の里」のイタリア野菜「プンタレッラ」が採用されました。
 
 ルイザ・ヴァラッツァのレストラン「アル・ソリッゾ」はイタリアでたった3軒しかない三ツ星レストランのひとつです。

ホテルニューオータニ東京「ベルヴュー」のHPに掲載された
この企画のためのインフォメーション
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 今回初来日する北イタリアの「アル・ソリッゾ」は遥かにアルプスの山並みが見渡せるピエモンテ州北部の、地図にも載っていない小さな村、ソリッソにあるリストランテ。
 イタリアに旅行しても立ち寄る機会も少ない場所にありながら、1981年の開店後、わずか5年で二ッ星獲得、1998年にはなんと三ッ星昇格という奇跡を成し遂げたのです。
 天才女性シェフ ルイザ・ヴァラッツァは「私の料理の信条はあくまで素材追求。どこまで素材を尊敬できるかが大切。シンプルでありながら本質的な料理を求める。」と語ります。トリュフやポルチーニ茸をはじめとするキノコ類、野山に囲まれたピエモンテならではのジビエ、ピエモンテ牛、野草や香草、ピエモンテワイン、そして特にフォルマッツァ渓谷産チーズなど、みずから探し出してきたチーズのセレクションは秀悦。
 村名の「Soriso」に一文字加え、“微笑み”を意味する「Sorriso」という店名を持つ「アル・ソリッゾ」の料理は文字通り、思わず微笑みをもたらすほど。今回のイベントでは、ピエモンテの冬の食材、希少なトリュフをふんだんに使ったコースもご用意しました。
 

この企画中に使われた「アルソリッゾ」のメニューブック。クリックすると当日の料理がご覧いただけます。
プンタレッラってどんな野菜?
 
「プンタレッラ」はチコリの仲間。葉の部分は水菜に似ていて、こんな感じでにょきにょきと出てくる「とう」の部分をいただきます。写真をクリックすると詳しい説明ページがご覧いただけます。

 イタリアの小さな田舎町で8部屋だけのプチホテル「アル・ソリッゾ」を家族で経営されているヴァラッツァさん。今回の企画でご家族をはじめ、スタッフ総動員で来日されました。
 ヴァラッツァさんはもともと小・中学校の国語の先生だったそうですが、ご結婚されてご主人とともに1981年に「アル・ソリッゾ」をオープンして以来レストランの料理を担当し、5年でミシュランの二ツ星、
1998年には三星に昇格するという偉業を成し遂げた方です。
 食後にはシェフが各テーブルをまわって、ゲストとのコミュニケーションのひと時も‥‥。気さくな
ヴァラッツァさんの人柄についつい話もはずみ、松下理事長と野菜談義に花が咲きました。
 せっかくの機会だからということで、ファットリアで栽培している他の野菜をお届けして見ていただいたのですが、「まるでイタリアにいるような気分‥‥」という嬉しいお褒めの言葉をいただき、ますます嬉しくなりました。
   
 今回のお話は、ファットリアの野菜を使ってくださっている「ニューオータニ幕張」のメインダイニング「マーレ・ディ・オータニ」の太田料理長から繋いでいただいたもので、「ベルビュー」の小林料理長と松下理事長はこの日が初対面。
 小林料理長は「ファットリア葦毛の里」の野菜を作っているのが、知的なハンディキャップのある青年たちであることを既にご存知で、働く青年たちとスタッフの取り組みを高く評価してくださると共に、ファットリアの野菜の品質のよさを誉めてくださいました。
 ヴァラッツァさんは、当初イタリアから空輸されたプンタレッラを使うつもりで調理法を考えていたそうですが、ファットリアから届いたプンタレッラを試食され、このプンタレッラだったら‥‥と、品質と鮮度を生かしてそのままシンプルにボイルするという方法に変更された‥‥という嬉しい話を聞かされ、まるで娘のデビュタントのようにこの日を楽しみにしていた松下理事長もほっとひと安心でした。
 
 「知的障害のある青年たちが栽培しているということはあえて言わない。でも、聞かれたら自信をもって答えます。」松下理事長は、彼らが主役の実習農園を最高のステージにするのが私たちの仕事だと、ヴァラッツァ夫妻に学園の野菜作りの取り組みについて話しました。
 学校の先生でもあったヴァラッツァさんは、学園の野菜作りのコンセプト『知的障害のある人たちの「誇りと自信」を取り戻す人間復興(ルネッサンス)』に深い関心を持ったと話してくださいました。
 これから旬の時期に入るファットリアのフェンネルをご覧になって「来年もこの企画があったら、是非このフェンネルで作りたい料理がある‥‥」とおっしゃっていたというヴァラッツァさん。来年の企画があることを私たち
も期待しています。
 「アル・ソリッゾ」のHPは現在作成中。完成まではこちらのサイトをご参照ください

今回会場となったニューオータニ東京「ベルヴュー」は
ホテルを代表するレストランだけあって
シックで高級感あふれる雰囲気でありながら
フロアスタッフの対応は意外なほど明るくフレンドリーで
食とコミュニケーションが楽しめるレストランです
 
←画像をクリックすると、詳細情報がご覧いただけます